Káposztás kacsamell

HOZZÁVALÓK: 2 kacsamell 60 dkg főtt savanyú káposzta 4 evőkanál szójaszósz fél dl víz 1 fej vöröshagyma 3 dkg vaj 1 evőkanál cukorszirup őrölt bors só ELKÉSZÍTÉS A kacsamellek bőrét éles késsel bevagdaljuk, hogy jobban átsüljön. Teflonban, zsiradék nélkül, a bőrével lefordítva, 3-4 percig sütjük, majd megfordítjuk, és a másik oldalon 2-3 percig pirítjuk. A keletkezett zsiradékhoz adunk 2 evőkanál szójaszószt, meg a vizet. Sóval, borssal ízesítjük, és 6-7 percig főzzük. A vajat serpenyőben megolvasztjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát, a káposztát, a maradék szójaszószt és a cukorszirupot. Karamellesre főzzük (kb. 10 perc). Tálaláskor a húst a káposzta tetejére tesszük.

Kacsahús almával, burgonyapürével

HOZZÁVALÓK: 4 (20 dkg-os, kicsontozott, lebőrözött) konyhakész kacsamell 2 evőkanál juharszirup 1 kg burgonya 5 dkg vaj 2 nagyobb alma 4 evőkanál finomra vágott friss petrezselyem őrölt bors só ELKÉSZÍTÉS A húst sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalát bekenjük a juharszirup felével. Sütőbe tesszük, és kislángon 20 percig sütjük, közben egyszer megfordítjuk. A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, forrásban lévő, enyhén sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, és áttörjük. Belekeverjük a vaj felét, jól összedolgozzuk, és meleg helyre félretesszük. Meghámozzuk az almákat, kivájjuk a magházukat, a gyümölcsöt pedig cikkekre vágjuk. A maradék vajat serpenyőben felforrósítjuk, beletesszük az almadarabokat, meglocsoljuk juharsziruppal, és mindkét oldalukat 3 percig sütjük, amíg szépen pirulni kezdenek. A tálaláshoz egy kanálnyi burgonyapürét teszünk a tányérra, meghintjük petrezselyemmel, rátesszük a vékony hússzeleteket, és körérakjuk a sült almát.

Kecskesajttal töltött kacsa

HOZZÁVALÓK: 20 dkg kecskesajt 2 kacsamell (csont nélkül) 4 szelet rozskenyér őrölt bors petrezselyem ELKÉSZÍTÉS A kecskesajtot vastag szeletekre vágjuk. A kacsahúst 1,5 cm-enként hosszában bevágjuk, minden vágásba 1-1 szelet sajtot teszünk. Tepsibe rakjuk, és sütőben megsütjük, majd 2-3 percig grillezzük, hogy pirosra süljön. A kenyérhéjakat levágjuk, a szeleteket megpirítjuk. A kész húsokat kettévágjuk, és minden kenyérszeletre teszünk egyet. Kevés borssal meghintjük, és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Variáció Ha dupla mennyiségben készítjük, vajas burgonyapürét adunk hozzá, és meghintjük reszelt szerecsendióval. Így előétel helyett főétel lesz belőle.

Kacsahúsos penne

HOZZÁVALÓK: kb 20 dkg kacsacomb (zsírjában sült) 30 dkg erdei gomba (vegyesen) 4 gyöngyhagyma fél dl száraz fehérbor 40 dkg penne (tollhegy) tészta kacsazsír 2 evőkanál petrezselyem (apróra vágott) őrölt bors só ELKÉSZÍTÉS A gombákat felszeleteljük, a gyöngyhagymákat karikákra vágjuk. A húsról a bőrt levesszük, a húst vékony szeletekre vágjuk. 2 evőkanál kacsazsírban a hagymát 5 percig pároljuk, majd beleöntjük a bort, és 2 percig forraljuk. Hozzáadjuk a gombát és a húst. Sóval, borssal megszórjuk, és gyakran kevergetve 15 percig főzzük. A tésztát sós vízben kifőzzük (de ne áztassuk el!). Lecsöpögtetjük, majd a gombás húshoz adjuk. Ha szükséges, utánfűszerezzük, majd az egészet mély tálba öntjük, petrezselyemmel megszórjuk, és rögtön tálaljuk.

Libacomb almás tökfelfújttal

HOZZÁVALÓK: 4 libacomb 2 evőkanál piros gyümölcstea 2 dl vörösbor olaj őrölt bors só a felfújthoz 40 dkg sütőtök 1 alma 2 tojás 4 evőkanál liszt vaj gyömbér őrölt bors só ELKÉSZÍTÉS Készítsünk egy csésze jó erős gyümölcsteát, majd hűtsük ki. Keverjük össze a borral, és a csont mellett bevagdosott libacombokat ebben a pácban érleljük egy napig. Sütés előtt egy órával sózzuk és borsozzuk meg, majd középmeleg sütőben, a páclével meglocsolva süssük ropogósra. A sütőtököt süssük puhára a sütőben, amikor kihűlt pépesítsük, és keverjük hozzá a reszelt almát. Fűszerezzük, majd tegyük bele a tojássárgákat, és szórjuk bele a lisztet, végül lazítsuk a kemény habbá vert tojásfehérjével. Töltsük kivajazott, lisztezett formákba, és 180 °C-ra előmelegített sütőben 25 perc alatt süssük meg.

trüffel

HOZZÁVALÓK: 20 dkg libamáj 5 dkg vaj 1 kis fej édes hagyma só, őrölt bors 5 dkg apróra vágott dió ELKÉSZÍTÉS Az apróra vágott hagymát a vajban enyhén megfonnyasztom, majd hozzáadom az előkészített, felszeletelt libamájat. 2-3 perc alatt készre sütöm a májszeleteket, sózom, borsozom, hozzáadom a tejszínt is, majd összeturmixolom. 3-4 órára a hűtőbe teszem a májkrémet, hogy megszilárduljon. Két kanál segítségével golyókat formázok a krémből, és megforgatom az apróra vágott dióban. Pirítóskenyeret kínálok hozzá.

Márton-napi töltött libacomb színes káposztalepénnyel

HOZZÁVALÓK: 4 pecsenye libacomb 3 zsemle 2 tojás 3 dkg vaj 20 dkg zöldborsó 1 csokor petrezselyem zsemlemorzsa 1-1 kiskanál paradicsompüré, liszt só, őrölt bors a körethez 30 dkg lila káposzta 30 dkg fehér káposzta 30 dkg kelkáposzta 1,5 dl olaj 4 tojás 3 dl tejszín 1 csokor petrezselyem 12 dkg trappista sajt só, őrölt fűszerkömény, bors a tepsihez: olaj, zsemlemorzsa ELKÉSZÍTÉS A megmosott combokat bőrös felükkel fektessük a vágódeszkára, éles késsel filézzük ki a rövid csontokat, a húst nyissuk meg, ezt a részt húsklopfolóval kicsit lazítsuk meg, és sózzuk, borsozzuk. A töltelékhez a beáztatott, kinyomkodott zsemléket tegyük keverőtálba a tojásokkal és a vajban megpárolt zöldborsóval együtt. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítsük, és annyi zsemlemorzsát szórjunk bele, hogy könnyen formálható tölteléket kapjunk. Az elkészült tölteléket halmozzuk a csontok helyére, a combokra, a hússzéleket hajtsuk rá, és zsineggel kössük össze. A bőrös felükkel felfelé tegyük tepsibe, öntsünk alá 2 deci vizet, és alufóliával letakarva, pároljuk majdnem puhára. Vegyük le a fóliát, és a töltött combokat süssük ropogós pirosra. A körethez a káposztákat szeleteljük vékonyra, külön-külön a forró olajban pirítsuk meg, és fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel. Keverjük el a tojásokat a tejszínnel, sóval, borssal, petrezselyemmel, majd öntsük a kicsit meghűlt káposztákra. Keverjük össze, simítsuk a kiolajozott, morzsával beszórt tepsibe. A tetejét szórjuk meg a reszelt sajttal, és 190 °C-os sütőben süssük pirosra, majd 10 percet pihentessük. Ha a libacomb is megsült, a visszamaradt szaftról öntsük le a zsírt, a szaftban pirítsuk meg a paradicsompürét, szórjuk meg a liszttel, és annyi vizet öntsünk hozzá, hogy krémes mártást kapjunk. Sózzuk, borsozzuk meg és szűrjük át. Tálaláskor a nagyobb darabokra vágott káposztalepényt és a félig felszeletelt töltött combot locsoljuk körbe a mártással.